Brânza este un aliment complex, o sursă importantă de calciu, ce se prepară din lapte de la diverse mamifere: vacă, oaie, capră, bivoliță, chiar și cămilă sau ren. În întreaga lume există peste 900 de sortimente de brânzeturi. În jur de 650 de tipuri au denumirea și modul de obținere protejate.
Consumul de brânză la nivel mondial a crescut în ultimele două decenii. Varietatea de brânzeturi existente pe piață este fantastic de mare. Abundența de produse și aromele deosebite transformă lumea brânzeturilor într-un univers aparte.
Consumul de brânză în lume
De departe, țările europene sunt cele mai mari producătoare de brânzeturi, principalii jucători de pe piața internațională de brânză fiind Germani, Olanda, Franța și Italia.
Țările cu cel mai mare consum de brânză pe cap de locuitor:
- Danemarca,
- Islanda,
- Finlanda,
- Franța – conform unei statistici realizate în anul 2016) sunt toate europene.
În Asia intoleranța la lactoză este o afecțiune comună, iar brânzeturile din lapte sunt înlocuite cu tofu (produs vegetal din lapte de soia, asemănător brânzei).
Brânzeturile pot fi combinate cu fructe sau cu alte aperitive reci
Brânzeturile pot fi combinate cu fructe sau cu alte aperitive reci, pe platouri, ca bază pentru diverse tartine, dar sunt prezente și într-o mare varietate de preparate gătite. Brânza este folosită la gratinat, în pizza, la sosuri, în deserturi sau tarte, atât sărate, cât și dulci.
Istoria brânzei
Brânza este un fel de mâncare stravechi, ale cărei origini datează dinaintea istoriei înregistrate. Probabil descoperită în Asia Centrala sau în Orientul Mijlociu, producerea brânzei s-a răspândit în Europa și a devenit o industrie sofisticată în timpul Imperiului Roman Antic. Pe măsură ce influența romană s-a retras, au apărut tehnici de preparare locale distincte. Această diversitate a ajuns la apogeu în epoca industrială timpurie și a început apoi să decadă (dar în proportie mică) datorită mecanizării și a factorilor economici.
Originile exacte ale producerii brânzei sunt necunoscute
Originile exacte ale producerii brânzei sunt necunoscute. Estimările aproximative se situează din 8000 înainte de Cristos până în 3000 înainte de Cristos. Creditul pentru descoperire aparține cel mai probabil triburilor nomade turce din Asia Centrală, cam în același timp cu inventarea iaurtului.
O legendă comună despre descoperirea brânzei povestește despre un nomad arab cărând lapte de-a lungul deșertului într-un recipient făcut din stomac de animal, care a descoperit cum laptele a fost separat în brânză și zer de către cheagul din stomac.
Brânza a apărut că o modalitate de conservare a laptelui
Lăsând la o parte legendele populare, cel mai probabil brânza a apărut că o modalitate de conservare a laptelui bătut și acidulat prin presare și sărare. Cheagul a fost introdus mai târziu – poate când cineva a observat că brânză preparată într-un stomac de animal este mai solidă și are o textură mai bună.
Cea mai veche dovadă arheologică a producerii de brânză a fost găsită în picturile din mormintele egiptene, datând în 2300 înainte de Cristos. Cele mai timpurii brânzeturi au fost probabil destul de acre și sărate, similare în textură cu brânză țărănească sau brânza feta.
Prima fabrică s-a deschis în Elveția
Prima fabrică pentru producția în masă a brânzei s-a deschis în Elveția, în 1815, dar această întreprindere avut succes pentru prima oară în Statele Unite. Creditul se acordă de obicei, lui Jesse Williams, proprietarul unei ferme de lactate din New York, care a început să facă brânză după o modalitate asemănătoare cu linia de asamblare, folosind lapte de la fermele vecine.
În anul 1860 s-a început să se reproducă masiv cheagul, și la sfârșitul secolului, oamenii de știință creau culturi pur microbiene. Înainte de asta, bacteria folosită la fabricarea de brânză era fie din natură, fie din reciclarea zerului preparat mai devreme; culturile pure însemnau că se va putea produce o brânză mult mai aproape de un standard comun.
În ziua de azi, brânza făcută în fabrică a înlocuit aproape în totalitate vechea metodă de preparare.
Tipuri și sortimente de brânză
Probabil știai deja de brânza cu mucegai, dar există, de exemplu, brânzeturi cu vin, whisky, fructe, usturoi și numeroase condimente. Ca agenți de aromatizare pot fi folosite ierburi și condimente specifice zonei de origine, fumul de lemn, dar și diverși coloranți naturali. De exemplu, culoarea specifică sortimentului englezesc Red Leicester este dată de extractul de annatto.
Clasificarea brânzeturilor se face după numeroase criterii
Clasificarea brânzeturilor se face după numeroase criterii: tipul de lapte din care se prepară și mamiferul de la care provine, conținutul de grăsimi al brânzei, consistența sortimentelor, procesul de fabricație sau țara de origine, potrivit ecuisine.ro
Laptele de vacă, responsabil pentru cele mai populare sortimente de brânză de lume
Ce au în comun Brie, Parmezan, Emmental și Danish Blue? Toate se fac, de obicei, din lapte de vacă. În general, laptele de vacă este responsabil pentru cele mai populare sortimente de brânză de lume.
Feta este făcută din lapte de capră
Feta este făcută din lapte de capră, la fel ca unele variante de Brie sau Gouda, dar și brânzeturi mai puțin cunoscute precum Chèvre de Montrachet, Caprino, Crottin de Chavignol sau Queso de Murcia al Vino.
Sortimente celebre precum Roquefort, Pecorino sunt făcute din lapte de oaie
Din laptele de oaie se fac sortimente celebre precum Roquefort, Pecorino (Romano, Toscano, etc) sau Manchego. Din laptele de bivoliță se face în mod tradițional Mozzarella, dar și alte sortimente italiene mai puțin cunoscute precum Burrata, Caciotta sau Stracciatella di bufala.
Unele brânzeturi se fac din mai multe tipuri de lapte
Unele brânzeturi se fac din mai multe tipuri de lapte; de exemplu, Halloumi se face și din lapte de capră și oaie.
Și pentru brânzeturile românești este important laptele din care sunt făcute. Telemeaua poate fi făcută din lapte de vacă, de oaie sau chiar de bivoliță, iar urda poate fi făcută din lapte de vacă, oaie sau capră. Brânza de burduf este făcută în general din lapte de oaie (rareori din cel de bivoliță), iar Năsal este făcută din lapte de vacă.
Pe lângă aceste rețete „comune”, se pot face brânzeturi și din lapte de cămilă, lapte de ren, lapte de iapă sau lapte de iac (Chhurpi, o brânză tradițională în țările și regiunile din Himalaya).
Cea mai scumpă brânză din lume este produsă în Serbia
Cea mai scumpă brânză din lume se numește Pule și este produsă în Serbia din lapte de măgăriță. Prețul ei ajunge undeva la 1.000 de euro pe kilogram.
În funcție de conținutul de grăsimi, brânzeturile pot fi clasificate ca:
brânzeturi slabe (sub 20% grăsimi) – Cottage cheese, Ricotta, Urdă, Fromage blanc, Havarti etc.
brânzeturi semigrase (între 20% și 40% grăsimi) – Feta, Halloumi, Mozzarella, Camembert, Telemea, Caș etc.
brânzeturi grase (între 40% și 60% grăsimi) – Brie, Cheddar, Roquefort, Gorgonzola, Taleggio, Brânza de burduf etc.
brânzeturi foarte grase (peste 60% grăsimi) – un exemplu foarte cunoscut este Mascarpone.
Criticii brânzeturilor susțin că acestea au un conținut mare de grăsimi saturate și că nu sunt chiar benefice pentru organism. Peștele sau carnea de pui, alternativele proteice ale brânzei, sunt cu mult mai sănătoase.
Gama de brânzeturi a început să fie îmbogățită cu noi sortimente
În ultimul timp, gama de brânzeturi a început să fie îmbogățită cu noi sortimente produse din lapte semidegresat sau chiar degresat integral, cu scopul de a controla cantitatea de grăsimi saturate prezente în sortiment. Pe de altă parte, se pierde teren la gust și la savoare. Încărcătura calorică a sortimentelor de brânzeturi produse din lapte parțial sau integral degresat este mai mică decât a celor produse din lapte integral, dar gustul este diferit.
Consistența brânzei este dată de conținutul de lichid
Consistența brânzei este dată de conținutul de lichid, astfel că putem obține următoarele categorii:
- brânzeturi moi – Mascarpone, Urda, Ricotta, Feta, Brie, Roquefort etc.
- brânzeturi semitari – Emmentaler, Chedar, Gouda, Havarti, Edam, cașcaval etc.
- brânzeturi tari – Pecorino, Grana Padano, Parmigiano-Reggiano, Manchego etc
Procesul de preparare
Majoritatea fermierilor și producătorilor acordă o atenție deosebită procesului de preparare al brânzeturilor. Chiar dacă utilajele moderne pot spori producția (în cazul anumitor sortimente), producătorii știu că dacă nu respectă cu strictețe factori precum temperatura de depozitare sau timpul de maturare, gustul și calitatea produsului final vor fi afectate.
Sortimente acoperite de cruste de mucegai
Sortimente acoperite de cruste de mucegai, precum Camambert sau Brie, sunt maturate de la exterior spre interior. Sortimentele cu mucegai albastru, precum Roquefort, Stilton sau Gorgonzola sunt realizate prin introducerea mucegaiului în interiorul acestora.
Brânzeturi precum Halloumi sau Cheddar sunt realizate prin opărire, în timp ce Feta sau telemeaua sunt maturate în saramură. Nu în ultimul rând, există și brânzeturi frământate, un bun exemplu fiind brânza de burduf.
Și vârsta joacă un rol important în clasificarea brânzeturilor. Astfel, putem avea:
- brânzeturi proaspete
- brânzeturi maturate
- brânzeturi cu zer.
Vinurile și brânzeturile își pot îmbogăți aromele, când sunt combinate
Nu este nici un secret faptul că vinurile și brânzeturile își pot îmbogăți aromele, atunci când sunt combinate. Un platou de brânzeturi alături de o sticlă de vin bine aleasă reprezintă o gustare elegantă și delicioasă cu care îți poți trata musafirii sau cu care te poți răsfăța atunci când ai poftă de o masă mai puțin comună.
Deși există multe reguli pe care le poți urma atunci când combini vinurile cu brânzeturile, acestea nu sunt exhaustive. Până la urmă, o combinație reușită poate fi diferită în funcție de gustul fiecăruia.
În primul rând, trebuie să reții că brânzeturile cu arome puternice merg bine cu vinuri corpolente. Cele cu arome mai blânde cu vinuri asemenea lor. Dacă nu există acest echilibru, riști ca o aromă mai puternică să o diminueze pe cea mai slabă.
Odată ce echilibrul a fost atins, majoritatea combinațiilor merg pe arome complementare sau contrastante. Un exemplu ușor de reținut este cel al brânzeturilor sărate, al căror gust poate fi echilibrat de vinurile dulci.
Regului pentru combinarea brânzeturilor cu vinuri
Iată câteva reguli general acceptate pentru combinarea vinurilor cu diferitele tipuri de brânzeturi:
Brânzeturile tari merg foarte bine alături de vinurile roșii seci și corpolente, precum Cabernet Sauvignon, Shiraz, Zinfandel sau Pinot Noir.
Brânzeturile semitari pot fi și ele complementate de un Pinot Noir, dar și de vinuri albe seci precum Chardonnay, Pinot Gris sau Sauvignon Blanc.
Brânzeturile cu mucegai albastre pot fi complementate de vinuri roșii dulci, precum Sherry sau Porto.
Brânzeturile cremoase cu mucegai alb merg foarte bine alături de vinurile albe seci, precum Pinot Gris, Chardonnay sau Riesling, dar și de vinurile spumante.
Brânzeturile proaspete moi merg bine alături de vinuri rosé seci, dar și de un vin alb sec mai puțin corpolent, precum Sauvignon Blanc.
Așa cum am menționat deja, aceste reguli pot fi încălcate, în funcție de gusturile fiecăruia. Ca să te asiguri că nu dai greș atunci când oferi musafirilor tăi un platou de brânzeturi, desfă și o sticlă de vin alb și una de vin roșu. Fă-le recomandări, dar lasă pe fiecare să combine vinurile și brânzeturile după cum preferă.
