Într-o lucrare tipărită în 1895, intitulată „Igiena ţeranului român“, dr. Gheorghe Crăiniceanu s-a aplecat și asupra alimentației țăranilor români, făcând cunoscute obiceiurile culinare ale populaţiei la acea vreme.
Pagini îngălbenite de vreme ne introduc în lumea satului oltenesc de odinioară, acolo unde la început „casele erau clădite din bârne şi lipite cu pământ mai tote. Intrând în casă, dăm de o cameră mică numită vatră, care servesce şi pentru prepararea bucatelor; aci lumina nu pote intra decât dacă deschidem uşa sau prin deschiderea coşului în podul casei. De aci se pote omul strecura, prin o use forte mică, în o altă cameră, numită sobă mică, neaerată şi cu 2-3 paturi de-alungul pereţilor, pentru culcarea familiei. Ferestrele sunt şi mici şi nu se deschid. Focul îl fac pe vatră în tinda casei şi de acolo se încăldesce soba din camera lor de dormit. Casele nu dispun decât de 2 camere, insuficiente. …La 1894, locuinţele erau aici tot numai 2 camere mici, adecă o sală şi o cameră, unde locuesc 8- 10 persoane, cari dorm pe un singur pat de lemn fără saltea sau rogojină, ci acoperit cu o cergă“, se nota în Monitorul Oficial, din „10 Octobre 1887, 6 August 1888 şi 27 Septembre 1894“.
Răsfoind volumul purtând semnătura doctorului Gheorghe Crăiniceanu aflăm că în acele vremuri se mânca mult mai multă mămăligă decât pâine, poate pentru că, aşa cum se explică în carte, mămăliga este mai uşor de făcut decât pâinea. Pâinea de grâu era o mâncare mai „aleasă“, rezervată mai curând sărbătorilor. Făina albă de grâu, atât de banală azi pentru noi, era pe atunci mult mai preţuită, căci din ea se făceau multe copturi rituale – cozonaci, colaci – cu semnificaţie spirituală.
Pe de altă parte, oamenii de la sate mâncau multe lucruri pe care azi tot mai puţini români le mai mănâncă: ştir, podbal, frunze de sfeclă, hrişcă, mei, bob, ulei de cânepă, jufă (julfă) – tot un produs obţinut din sămânţă de cânepă, ce semăna cu un fel de brânză şi era folosit ca umplutură de post la plăcinte şi turte ori amestecat cu „tocmagi“ (tăiţei).
Bucate de pe masa ţăranului oltean
În 1886 se arăta „că se consumă porumb stricat şi ar fi bine să se oprescă poporaţiunea de a întrebuinţa asemenea porumb ca nutriment“, scria în Monitorul Oficial, din data de 5 August.
Poate cel mai frapant aspect este consumul mic de produse de origine animală, şi nu numai că se respectau zilele de post. Explicaţia este cât se poate de simplă: ţăranii vindeau produsele de origine animală, precum păsările de curte ori untul de vacă, pentru a avea cu ce să cumpere lucruri pe care nu le puteau produce singuri în gospodărie, iar pentru propria lor hrană se mulţumeau mai curând cu produse vegetale, adăugând la nelipsita mămăligă de porumb fel de fel de fierturi de frunze şi fructe, doar din când în când ouă, peşte sărat şi rareori carne.
„În colo se mănâncă: cepă, ştir sau poşircă cu mămăligă; iar fasolea, lintea, cartofii şi alte legume mai hrănitore, forte rar; productele de la păseri sau vaci mai mult le vând, rar le mănâncă; carnea, pastrama, pescele prospet sau sărat etc. constituesc nisce alimente excepţionale.
Sătenii avuţi tot aşa se hrănesc, pe motiv că aşa s’ar fi hrănit şi părinţii lor“, se notează în lucrarea amintită.
Judeţul Dolj avea pământul fertil. Bălţile de pe lângă Dunăre aveau şi ele partea lor bună, „fiindcă dau o hrană bună şi suficientă locuitorilor mărginaşi, producând mult pesce. Pometurile au mai dispărut, iar plaiurile de vii sunt multe şi se face comerci însemnat cu produsul lor. Eftinătatea vitelor a făcut ca mulţi locuitori să mănânce carne de vacă“, se scria în Monitorul Oficial, din 2 August 1888.
Gorjul, Mehedinţiul şi Vâlcea de altădată
În judeţul Gorj, ţăranul consuma frecvent „turtă făcută din făină de porumb cu apă şi coptă repede sub un capac de fer numit ţest; dar mănâncă şi cepă, usturoiu, fasole, azimă crudă, varză acră şi prea puţină carne de porc afumată… mazărea şi lintea sunt rare, ca şi cartofii. Se cultivă porumbul numit tomnatic, cu bobele mari. Pătulele locuitorilor sunt mult ridicate de la pământ; cu tote astea porumbul se altereză, deoarece nu ajunge la completă maturitate“, notează dr. Gheorghe Crăiniceanu.
În judeţul Mehedinţi, „nutrimentul e în general insuficient“.
Iată ce scria agronomul I. lonescu: „Mai jumătate din dilele anului românul postesce; şi ce post? Legume ferte şi mămăligă: un regim vegetal. Câţi însă postesc mâncând numai mămăligă cu cepă sau oţet şi mujdeiu, adecă oţet în care s’a pisat usturoiul! Castraveţi acri şi varza murată în sare jocă rol însemnat în mâncarea de post a omului muncitor. Dar şi când mănâncă de dulce, el tot mai mult postesce în înţelesul poporelor occidentale; căci el mănâncă ouă, lapte şi brânză. Cu un ou muncitorul nostru face un prânz! Carne mănâncă rar şi când mănâncă atunci primăvara este de miel, toamna de vacă şi iarna de porc. Carnea o mănâncă sub formă de pastramă, adecă svântată de tote sucurile ei şi uscată“, scria agronomul I. lonescu.
În Vâlcea, situaţia nu era cu mult diferită. „Porumb se pune şi la munte, unde nu se coce, pe când dacă ar pune orz, ovez sau cartofi, şi cari adesea se vând mai scump decât porumbul sau dacă ar face fân sau ar lăsa vitele de păşune şi ar cresce vite, ar fi mult mai folosiţi. Unii au părăsit deja cultura porumbului şi s’au dedat la meşteşuguri ca dogăria, rotăria, facerea de şiţă, comerciu cu sare, şi le merge mult mai bine. S’ar pute deda şi la facerea de căruţe, de brânzeturi, unt, crescerea vitelor etc.
Locuitorii din părţile muntose au puţin pământ de hrană, şi porumbul, unica producţiune agricolă în aceste părţi, este adesea vătămat de timpul rece, aşa că aceşti locuitori, în cea mai mare parte a anului, sunt nevoiţi să cumpere porumb de la vale. Spre a pute satisface aceste necesităţi, ei fac comerciu, duc la vale cartofi, nuci, mere, sare şi le dau pe porumb“, scria dr. Gheorghe Crăiniceanu, folosind informaţii din Monitorul Oficial, din 10 „Novembre“ 1887.
Toamna şi iarna se mânca dovleac copt. Pe de altă parte, „din fructe: prune afumate, rar mere tăiate şi uscate la sore, care ca şi celelalte legume, se ferb cu zemă şi se mănâncă cu mămăligă“, se notează în lucrarea „Igiena ţeranului român“.
Porumbul îl mâncau atât bogatul, cât şi săracul.
În părţile cu livezi de pruni se face magiun, ce mai îndulcea pâinea sau mălaiul ţăranului în zilele de post. Se făcea şi zeamă din magiun şi pâine, numită lapte de bou. De altfel, magiunul era considerat în popor „bun pentru cei slabi de pept“.
